食过番寻味 独沽一味好满足广州美食快报Hope

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  都说生意不好做,但偏偏总有些餐馆客如轮转,人人“食过番寻味”。关键就在于做到“人无我有”,以别树一帜的独特食材吸引顾客,让老饕们找到“独沽一味”的满足感,所谓店不在大,有“材”则名,是为之。

  汕尾放养“天知鸡”

  广州几乎无人不爱吃鸡,但这年头人人在说“鸡无鸡味”,即使是老到的厨师出马,也似乎“巧妇难为无米炊”——鸡质不同了,依足最传统的烹调手法,亦只得其形难得其髓。

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  因此,去过“天知鸡”的熟客都爱说“天知地知,食过就知”——与酒楼同名的“天知鸡”,放养于汕尾高新农业基地,是在数百亩野生养殖基地自由生长的绿色品种,吃着环保饲料,抗生素和生长激素为零,等长大到120天左右才进城。

  “天知鸡”天生爱“运动”,拥有2.7~3斤的“健美体态”,皮爽肉滑又尚未形成脂肪,鸡骨够硬但又啜之有余香。加之店内几位经验丰富的粤菜师傅,白切、豉油、红烧等数十种烹调手法样样精通,做出架势十足的“全鸡宴”。当然,想细品传统鸡味的话,还是以白切鸡最为适宜。

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  活海胆刺身

  吃海胆,新鲜最重要,要吃就要吃真正的生海胆。将挑选好的海胆洗凈后,用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳,用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵,去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状,颗粒分明,颜色橙黄似小黄米,俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟,再吸干水,一道爽鲜即食海胆即可新鲜啖之。将海胆黄放进黑色软壳内,再将软壳置于一玻璃碟内,因为少,所以感觉加倍矜贵。

  国内的优质海胆多在大连的海域生长,当大多数广州餐厅还在供应急冻板装海胆时,森泽の悦就以“天天空运,绝不过夜”的活海胆刺身赢得老饕亲睐。按季节转换,食客还可以品尝到黄胆、马粪胆等不同品种的滋味。吃的时候需要搭配适当的作料,让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后,直接用勺子勺来吃,其鲜无比,无骨无筋,入口即化。细滑鲜香的质感让人回味。

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